こだわり - 四季の郷　そば処さとや

1.現地（生産地）を視察して、品質や量など、安定供給のために、生産者との情報交換を徹底しています。

2.厳選した良質の玄そばを一括仕入れしたものを低温保存し、必要な分だけを製粉しています。

3.そば処さとやの蕎麦は、栃木県産玄そばを中心に石臼による自家製粉して使用しています。

4.素材が持つ良さを大切にし、本来の蕎麦の食感や香りをより生かすため、加水する水は地下からくみ上げた水を使い、つなぎは小麦粉のみを外二八（そば粉10に対しつなぎ2）の割合で使用しています。

5.水回しで、そば粉の一粒一粒に水をいきわたるようにすることにより、そば粉自身が持つ粘りを引き出します。

6.伸ばしは、引き伸ばすのではなく、麺棒を上から押し当てるようにのします。

7.切りは、より切れる包丁で角が立つように切ります。そうすることにより口当たりが良く、コシもあるそばに仕上げます。

1.高級利尻昆布、国産干し椎茸、枕崎産本枯れ節を使用する時に削り贅沢に使います。

2.うま味成分が最も抽出されやすく、臭みや苦味がでにくい特許申請中の「根本式水出しダシ抽出機」で６時間かけて抽出された出汁に本返し（醤油、みりん、グラニュー糖）を合わせて作ります。

＊利尻昆布・・・礼文島の香深浜、船泊浜でとれるものが最高級で透き通ったクセのない上品な出汁がとれ、特に京都で好まれており、吸い物の一番だしに最適。

＊鰹節・・・カビ付けされていないものを荒節といい、カビ付けされたものを枯節といい、３キロ以下の鰹を加工したものを亀節などという。

＊水だし・・・歴史的に1668年に出された「料理塩梅集」などにも記載されており、古くから行われてきた方法であることが知られている。うまみ成分の抽出において、煮出したものより水出しのほうがよい評価が得られたという研究結果が報告されている。

そば処 さとや